Sardines farcies السردين معمر

Ingrédients

Pour 3 personnes

1 Kg de sardines fraîches

1/2 bouquet de persil, 1/2 bouquet de coriandre

3 gousses d’ail

Farine

2 citrons

1 c. à c. de cumin, 1 c. à c. de paprika

Huile pour friture

Sel

Préparation

Gratter, vider, nettoyer et bien laver les sardines.
Leur ôter la tête et l’arête centrale, les laisser égoutter ouvertes.
Dans un bol, mélanger le persil et le coriandre finement hachés, l’ail écrasé, le cumin , le paprika, le jus d’1 citron et le sel.
Déposer un peu de farce sur une sardine ouverte et la couvrir avec une autre sardine, ventre contre ventre.
Quand toutes les sardines sont ainsi farcies, les fariner de chaque côté et les faire frire dans l’huile bien chaude, puis les égoutter.

Chebakia الشباكية

Ingrédients

1 kg de farine
2 œufs
125 g de beurre fondu
4 c. à soupe de vinaigre
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 verre d’anis pilé
2 verres de graines de sésame grillées et pilées
1/2 verre d’eau de fleur d’oranger
2 c. à café de levure boulangère
1/2 c. à café de gomme arabique (Meska hourra)
1 dose de safran
2kg de miel
2 c. à soupe de graines de sésame
2 pincées de sel

Préparation

Mélanger les œufs, le beurre, le vinaigre, l’huile d’olive, l’anis, les graines de sésame, l’eau de fleur d’oranger, la levure, la gomme arabique (meska) et un verre d’eau.
Ajouter la farine et mélanger de manière à obtenir une pâte assez molle. Bien pétrir la pâte. Si la pâte est dure, rajouter un peu d’eau, couvrir et laisser reposer.
Couper des morceaux de pâte, étaler au rouleau et avec la roulette, couper des rectangles de 15 cm x 10 cm.
Faire 4 coupures à un cm des deux extrémités, prendre avec les mains et rouler en torsades, saupoudrer un plateau ou un plan de travail avec de la farine et dresser les gâteaux dessus, continuer ainsi avec toute la pâte.
Griller les graines de sésame à la poêle.
Dans une casserole,faire un bain marie pour chauffer le miel( très important !), ajouter dessus une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et un verre d’eau, maintenir au chaud.
Chauffer l’huile de friture et plonger les gâteaux, laisser dorer sur les deux faces.
Égoutter et plonger aussitôt dans le miel chaud.
Mettre dans une passoire pour égouter le miel
Saupoudrer de graines de sésame grillées.

Lasagne à l’italienne

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1/2 paquet de pâte à lasagnes
- 250 g de viande hachée de boeuf
- 150 g de chair a saucisse
- 1 boîte de tomates en dés
- 1 bouteille de purée de tomate (passata)
- beurre + maizena + lait pour bechamel
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- huile d’olive, sel, poivre
- basilic (frais si possible)
- mozzarella

Préparation :

Laver et hacher finement l’oignon, la carotte et la branche de céleri (en ayant pris soin d’en retirer les feuilles que l’on réserve pour plus tard).

Dans une marmite ou une cocotte, verser un fond d’huile d’olive et y ajouter la moitié du mélange préalablement préparé, puis y ajouter toute la tomate.

Ajouter ensuite un bouquet constitué des feuilles de celeri et de deux branches de basilic entieres, bouquet que l’on retirera en fin de cuisson de la sauce

Préparer une béchamel classique et la réserver.

Prendre ensuite un autre récipient et y ajouter un fond d’huile d’olive, le reste de hachis (oignon + carotte + céleri), puis ajouter la chair à saucisse, laisser cuire environ 5 minutes et ajouter le boeuf.

Lorsque le mélange a pris sa couleur, le retirer du feu et le mélanger avec la béchamel.

Si vous avez le temps, laissez cuire la sauce tomate environ 1 heure à feux doux en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.

Procéder ensuite de la manière habituelle en faisant une couche de pâtes, une couche de tomate, une couche de béchamel + viande, en rajoutant quelques feuilles de basilic entre chaque couche.

Laisser cuire environ 35 mn à four moyen et recouvrir de mozzarella coupée en petits morceaux quelques minutes avant de servir.

baklavas à l’Antiochéenne

Ingrédients

pour la pâte d’amande: 150 g de poudre d’amande, 150 g de sucre semoule, 1/4 c à café de cannelle, 2 c à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou d’eau de rose). 100 g de beurre fondu, 1 oeuf, 1/4 litre de sirop de sucre.
Préparation à l’avance : 400 g de farine, 50 g de beurre, 50 cl d’huile végétale, 2 oeufs, 1 pincée de sel, 2 c à soupe d’eau. A laisser reposer une nuit.

Préparer la pâte d’amandes

Mélanger et travailler la poudre d’amande avec le sucre semoule et l’eau de fleur d’oranger.
Dans un autre récipient, travailler la farine avec le beurre fondu et l’huile, le sel, les oeufs battus et l’eau. Bien pétrir, puis couper des morceaux de la grandeur d’un ongle, à abaisser au rouleau, afin d’obtenir des feuilles très minces. Passer les feuilles obtenues au pinceau avec le beurre ramolli.
Empiler 5 feuilles beurrées et une couche de pâte d’amandes, et de nouveau 5 feuilles.
Dorer à l’œuf battu avec un pinceau, et faire cuire pendant 1 heure environ à four moyen.
Après cuisson, arroser les baklavas de sirop de sucre ou de sucre fondu à feu doux.

Bœuf braisé aux carottes

 

Ingrédients :

• 1 kg de gîte de bœuf
• 150 g de lard de poitrine
• 200 g de champignons de paris
• 6 carottes
• 200 g d’oignons grelots
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 tête d’ail
• 1 bouquet garni
• 50 g de beurre
• 50 cl de vin blanc
• 1 verre de Porto
• 1 c. à soupe de concentré de tomates
• 1 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe de sucre
• sel, poivre

 

Préparation :

Coupez la viande en morceaux, l’ail en 2, taillez le lard en lardons et coupez les carottes en rondelles épaisses.

Dans la cocotte, faites revenir vivement les morceaux de viande dans le beurre, puis ajoutez le concentré de tomates, le sucre et la farine. Faites cuire 5 min en remuant.

Ajoutez le lard, l’oignon, les carottes, la tête d’ail, le bouquet garni, les oignons grelots et arrosez avec le vin blanc et le Porto. Salez et poivrez.

Fermez la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 35 min.

Lavez et épluchez les champignons, puis faites-les suer dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.

Salez et poivrez.

Retirez les morceaux de viande ainsi que les carottes, les lardons et les oignons grelots.

Faites réduire le fond de cuisson jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et homogène.

Ôtez le bouquet garni, l’ail et l’oignon. Remettez la viande dans la cocotte ainsi que les lardons, les carottes, et les oignons grelots. Réchauffez 5 min à feu doux, puis ajoutez les champignons sautés.

Servez éventuellement avec une petite salade verte à l’estragon.

Tanjia الطنجية مراكشية

Ingrédients

800 g de viande d’agneau (côtes, collier…)
4 belles gousses d’ail
1 cuillère à café de cumin
1 pincée de pistils de safran
1 citron au saumure (ou à défaut 1 citron frais non traité)
1 cuillère à café de Raz el Hanout
50g de smen (beurre rance)
de l’eau
3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Préparation

Découpez tous les ingrédients. Brossez et découpez le citron en quartiers. Placez les dans le Tanjia. Ajoutez l’huile d’olive. Remuez l’ensemble. Recouvrez le Tanjia d’un papier de cuisson, fixez-le avec un élastique. Percez-le de quelques trous. Placez-le au four à 150°C et laissez cuire pendant 2 heures.
Au terme de la cuisson, ôtez le Tania du four, servez tel quel ou après avoir dressé le contenu dans un plat de service. Accompagnez de semoule de couscous.

Pastilla au poulet et aux amandes بسطيلا بالدجاج و اللوز

Ingrédients (pour 6 personnes)

10 feuilles de brick
2 poulets fermiers coupés en quartiers, vidés et nettoyés
100 gr de beurre
400 gr d’oignons
200gr d’amandes
150gr de sucre semoule
persil plat
huile végétale
une cuil à soupe 2 de safran ( ou safran filaments, plus cher)
2 pincées de poivre moulu
1 cuillère à soupe de cannelle

 

Préparation

Dans une marmite, faites revenir les oignons avec les poulets,
Y ajouter le beurre, le safran, poivre et ¾ litre d’eau.
Faites cuire à feux doux pendant 45minutes environ.

Retirez les morceaux de poulets, qu’il faudra émincer et mettre de côté.
Ajouter la coriandre, les batonnets de cannelle et le sucre dans la sauce restante dans la marmite.
Laisser réduire la sauce,cassez dedans les œufs un à un.
Continuez la cuisson en tournant à la spatule, sans arrêt, surtout le fond de la marmite, pendant 5 minutes et laisser refroidir. On doit se retrouver avec quelques d’un peu épais.

Les amandes doivent au préalable ébouillanté, leur peau enlevées.
Faire revenir légèrement les amandes dans une poele dans de l’huile.
Bien les égoutter, et ensuite les hacher. ( vous pouvez prendre une bouteille vide et la rouler dessus en pressant pour écraser)

Mettre une feuille de brick à plat sur votre plan de travail :
Déposer sur le fond de la pastilla, les morceaux de poulets émincés
Etaler par-dessus, la liaisons que vous avez dans la marmite qui a bien réduit et qui devient comme une pâte.

Dans un bol, mélangez les amandes émincés, le sucre et la cannelle.
Saupoudrez en dernier avec ce mélange.

Refermer la pastilla.

Faire frire dans une poelle très chaude de chaque côté . cuisson environ dix minutes.

Recouvrir de sucre glace, et avec la cannelle sur le bout des doigts dessiner un chameau ou un palmier en faisant des tracées

La cuisson se fait au four également, environ 30 minutes, voir 45 minutes.

Bon Appétit !

Couscous aux oignons confits et raisins secs الكسكس بالتفاية

 

 

Ingredients :

1.5kg de macreuse de boeuf 1 kg de semoule moyenne 3 kg d’oignons 1 kg de raisins blancs secs 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de persil 100 g de sucre semoule 10 g de miel 2 cuillères à café de safran en poudre 50 cl d’huile végétale 1 bâtonnet de cannelle sel, poivre Préparation : Épluchez tous les oignons. Réservez-en un. Coupez tous les autres en lamelles et mettez-les dans une marmite. Ajoutez le bâtonnet de cannelle. Quand les oignons commencent à suer, ajoutez 10 cl d’huile végétale, le sucre, le sel et 1 c. à c. de safran. Laissez confire 2 h. Quand les oignons ont perdu toute leur eau, ajoutez les raisins secs et le miel. Laissez compter environ 1 h. Réservez. Liez le persil et la coriandre en botte. Dans la marmite du couscoussier, mettez la viande de bœuf. Ajoutez la botte de persil et coriandre, l’oignon réservé coupé en 2, le restant de safran en poudre. Salez, poivrez. Versez 15 cl d’huile végétale et 2 1 d’eau. Laissez cuire 4 h. Préparez la semoule en l’imbibant légère-ment d’eau et en la fraisant entre les paumes de la main. Malaxez la semoule en l’imbibant d’huile végétale et continuez à la fraiser entre les paumes des mains. Faites cuire la semoule 1 h dans la passoire du couscoussier en renouvelant continuellement, 6 fois de suite, les opérations de fraisages avec l’eau et l’huile. Dressez le couscous aux oignons et raisins dans un plat. Présentez à part le bouillon.

Poulet mhamer الدجاج محمر

Ingredients :

3 poulets de 1.5 kg 4 Oignons 3 gousses d’ail 1 citron confit 1 Bouquet garni (coriande,persil) 1/2 verre à thé d’huile 2 doses de safran 1 cuil. à soupe de gingembre 1/2 cuil.à café de cannelle en poudre 1 cuil.à café de piment 1 cuil.à café de poivre blanc 1 Cuil. à soupe de Smen (beurre salé) olives vertes dénoyautées sel Préparation : Bien laver les poulets en les frottant avec du citron et du sel et laissez les égoutter. Préparez une marinade avec 2 oignons râpés finement, l’ail écrasées, le safran, le gingembre, le piment, la cannelle, le poivre le smen, et le sel. Bien travaillez ce mélange, enduisez le poulet avec extérieurement et intérieurement. Versez l’huile dans une grande marmite, y ajoutez 2 oignons hachés trés finement, mettez dessus le poulet imprégné de sa sauce, et laissez mijoter à feu trés doux. Arrosez d’ 2 verres d’eau, ajoutez le bouquet garni ficelé, et laissez cuire à feu moyen. Retournez souvent le poulet de façon à ce qu’il soit bien cuit de tous les côtés. Pour savoir est ce que le poulet est bien cuit vous devez vérifier avec la main ou même un couteau que la chair se détache facilement. N’hésitez pas à rajouter de l’eau si vous remarquez que le poulet n’est pas bien cuit et qu’il y a plus de sauce. Retirez le poulet une fois cuit, et faites le rôtir au four pendant 15 à 20mn. Ajoutez le citron confit coupé en quartiers, les olives à la sauce et laissez mijoter à feu trés doux jusqu’à ce que vous ayez une sauce trés épaisse. Retirez le bouquet garni. Dressez le poulet mhamer dans un plat de présentation arrosé avec sa sauce onctueuse et décoré avec les quartiers de citron et les olives

Briouat aux amandes بريوات باللوز

Ingrédients

• 500g d’amandes
• 250g de sucre en poudre
• 1/4 cuillerée à café de gomme arabique
• 1/2 verre de thé d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
• Huile pour friture
• 1 œuf
• 2 cuillerées de beurre fondu
• 2kg de miel
• 1/2kg des feuilles à pastilla

Préparation

• Emonder les amandes, les essuyer et les frire dans l’huile,laisser refroidir, incorporer avec le sucre en poudre.
• Passer les amandes frites au hache-viande jusqu’à ce qu’ils soient lisses, ajouter la gomme arabique, l’œuf battu, la cannelle en poudre, l’eau de fleur d’oranger, pétrir bien jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.
• Former de cette pâte d’amande des boules de la taille de cerise.
• Couper avec une paire de ciseaux les feuilles de pastilla en forme de rectangle de dimension de 10cm sur 20cm.
• Placer la feuille coupée sur la table, mettre la boule de pâte d’amande à l’une d’extrémité, puis replier ou rouler pour former un triangle, coller les bouts avec le jaune d’œuf en veillant à bien enfermer la farce, continuer ainsi jusqu’à épuisement de la farce.
• Faire frire les briouats et tremper-les chaud dans le miel, égoutter-les et servir froid.